La tradition avant tout!
Le maltage de plancher est issu d'une technique traditionnelle et donne un caractère distinctif que les brasseurs apprécient. Les grains sont travaillés doucement et manuellement au sol lors de leur étape de germination. Cette méthode confère des arômes qu'aucun autre procédé industriel ne peut recréer offrant une spécificité par rapport à la grande industrie. Voici les 3 principales étapes à la fabrication...
Trempage
Le trempage est la première étape entrant dans la fabrication des malts et c'est la plus importante du procédé parmi les trois. Le concept de base est d'augmenter l'humidité dans les céréales passant environ de 14% à 45%, et ce, afin d'amorcer la germination. Cette étape est sous un processus cyclique s'étalant environ sur 2 jours. Une fois le degré d'humidité atteint selon la céréale, nous pouvons la transférer au plancher de germination.
Germination
Une fois la germination amorcée et le transfert fait sur le plancher, malterie dite «de plancher», les grains sont mélangés périodiquement afin de libérer le CO2 et la chaleur accumulée, en plus de démêler les grains entres eux. Cette étape se déroule sur environ 3-5 jours et durant ce temps, la croissance est surveillée de près par le malteur, mais elle s'effectue aussi dans un environnement à température et humidité contrôlées. La progression de germination est amenée au niveau de développement du grain désiré avant le transfert vers le touraillage (séchage).
Touraillage
Le séchage du malt vert, communément appelé le touraillage, est une étape cruciale afin de stabiliser le produit en germination et maintenant pouvoir donner le terme de «malt». C'est principalement lors de ce processus que les différentes saveurs, arômes et couleurs se développent. Celui-ci est effectif pour une période près de 30 heures où la température est contrôlée avec une augmentation graduelle, et ce, en plus du changement de débit d'air. Une fois terminé, le malt est conditionné, ensaché et prêt à livrer aux brasseurs et distillateurs des plus créatifs.
